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Perlhuhnbrust mit Estragon und Grapefruit

Perlhuhn - Kopie - Kopie 2 30

  • Zubereitungszeit: 90 Min.

    Perlhuhnbrust mit Estragon und Grapefruit
    Karamellisierter Chicorée
    Kartoffel-Millefeuille

  • Perlhuhnbrust mit Estragon und Grapefruit

    2 Perlhuhnbrüste mit Flügel (kann so kaufen)
    Die Haut und das Fleisch vom Flügelknochen sauber lösen und wegschneiden. Achtung, der Knochen muss an der Brust bleiben!
    Mit dem Zeigefinger zwischen Haut und Brust einen Hohlraum bilden. Diesen Hohlraum mit ca. 15 bis 20 Estragonblättern füllen. Die Brust auf beiden Seiten salzen und pfeffern.
    von ca. 600 g mehlig kochenden und geschälten Kartoffeln 2 mm dicke Scheiben schneiden. Diese etwas salzen und ziehen lassen. Das ausgetretene Wasser abseihen und die Scheiben trocken tupfen. Butter schmelzen, die Scheiben in Butter wenden, etwas salzen und schichtweise Ringe oder Souffléformen bis zum oberen Rand füllen. Bei 180 Grad Heissluft ca. 30 bis 40 Min. goldbraun backen.
    Die Perlhuhnbrüste in Butter langsam auf der Hautseite braten. Mit der aufschäumenden Butter immer wieder beträufeln. Erst kurz vor dem Anrichten darf man die Brüste auf die Fleischseite wenden. (so bleiben sie schön saftig)
    Vor dem Anrichten die Brüste quer in zwei Teile schneiden.
    2 bis 3 kleine Chicorées der Länge nach halbieren. 40 g Butter und 20 g Zucker in einer Bratpfanne schmelzen und die Chicoréehälften mit der Schnittseite nach unten langsam braten bis sie eine schöne Zeichnung haben. Danach wenden.
    1 dl Grapefruitsaft auf die Hälfte reduzieren. Danach 1.5 dl braunen Hühnerfond dazugeben und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Mit einem Stück kalter Butter binden. Salzen und pfeffern.
    2 dl Hühnerbouillon aufkochen. Pfanne von der Platte nehmen und ein ganzes, aufgeschlagenes Ei dazugeben. Das Eiweiss darf etwas stocken.
    Die Hühnerbouillon und das Ei mit 0.5 dl Olivenöl, Salz und Pfeffer in einem Mixer oder mit einem leistungsstarken Stabmixer schaumig schlagen.
    Für Frische und Farbe sorgen Filets von der Grapefruits.
    Voilà!
    Das Gericht sieht nicht nur gut aus, es schmeckt hauch hammerhaft gut.

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